Oppdagelsen av brødet skjedde mer eller mindre samtidig som da mennesket begynte å samle seg i samfunn for ca. 10 000 år siden. Noen tusen år senere begynte egypterne å lage brøddeig, de førte kunsten videre til grekerne, og dermed var det gjort! Brødet var oppfunnet, og etter hvert kom også surdeigen til det franske riket!
Grekerne tok brødet med seg og delte sin viten om brødbakerkunsten. Brødbakerkunsten ble spredt til Frankrike, der bakeryrket ble spesialisert. Konditorer og brødbakere var to forskjellige kunstnere, og vaffelbakerne skilte seg igjen ut fra konditorene.
Hadde vi vært fluer på en bakers vegg i Wien en natt i 1683, hadde vi kunnet delta i croissant-festen etterpå. Takket være bakerens brødbaking sent på natten fikk han varslet om at tyrkerne som skulle angripe byen, og i tillegg fikk vi den halvmåneformede croissanten på festbordet. Det var den eneste takken han ville ha for å ha reddet sveitserne fra den tyrkiske hæren. Drøyt 100 år senere kom det søte butterdeigsbrødet til Frankrike, og i dag forbindes croissanten aller mest med den franske cuisine.
Den historiske surdeigen
På samme tid som butterdeigen kom til Paris gater, ble det hvite hvetebrødet en del av hverdagen blant de høyere klasser i Frankrike. Oppskriften på brødet ble godt ivaretatt av pariseren Pierre Poilâne, som navnet brød eller «poilâne» på parisisk også stammer fra. Melet ble knust med stein, hevet med det gammeldagse gjæret som egypterne kultiverte, og deretter bakt i vedfyrt ovn, som igjen er en gresk oppfinnelse. Etter krigens dager var det godt å kunne sette tennene sine i noe annet enn det lyse etterkrigsbrødet.
Med et ønske om å bevare farens bakeri fant sønnen Lionel ut at det fantes minst 80 forskjellige regionale brødvarianter. Han samlet all gammel, fransk visdom og fokuserte på de gamle teknikkene og utvalgte råvarer. Lionels valg av surdeig framfor industriell gjær ga brødet en unik smaksrikdom. Det var nøyaktig håndarbeid ved hvert eneste brød, fra elting til baking.
Etter hvert bygget Poilânes sønn et stort bakeri i utkanten av Paris. Her kunne gjestene sitte rundt de vedfyrte bakerovnene som symbolsk ble plassert i midten, til ære for hvordan det hele startet for 10 000 år siden. Ifølge Lionel var dette en «retroinnovasjon», som den dag i dag er en suksess. Poilânebrødet lever fortsatt, og det er ingen tegn til at det vil forsvinne. Køene er lange for å sikre seg et poilânebrød til maten, og det blir til og med fraktet med kurér for å nå ut til alle verdens hjørner. I Norge kan du smake brødkunst inspirert av den trenden Poilâne startet på «Åpent Bakeri». Hva smaker vel bedre enn et ferskt surdeigsbrød stekt i bakerovn? Du finner også et assortert utvalg surdeigsbrød i de norske dagligvarebutikkene i dag – et kunstverk skapt av egypterne, grekerne, sveitserne, franskmennene … ja, fra hele verden!
Nyt din skive surdeigsbrød med norsk brunost eller ved siden av en deilig fransk supper. Bon appetit! Nyt et stykke historie!
